24/7
LLÁMANOS
󰀑 93 891 02 36
Home Presentació: Elaboració del Cava

Elaboració del Cava

Un cop collit el raïm en perfectes condicions, comença l’elaboració del Cava mitjançant un complex procés en el qual l’experiència del productor i el temps converteixen el most en un vi escumós excepcional.

Transport, presa de mostres i descàrrega del raïm

L a cura i rapidesa en el transport són primordials per mantenir la qualitat del raïm.
Abans de descarregar el tractor, s’extreu una mostra per analitzar el contingut de sucres, l’acidesa i el pH, per a la posterior elaboració del Cava.

Un cop descarregat el raïm, a aquest se li pot extreure la rapa passant per la despalilladora i entra a l’interior de la premsa.

La verema es pot realitzar a mà o a màquina. Si es verema a màquina, és molt important controlar la temperatura, pel que cada vegada més es fa de nit.

Premsat del raïm

P er elaborar Cava, només s’utilitza el most flor procedent de les primeres fraccions del premsat.
Un cop descarregat el raïm, la pasta entra a l’interior de la premsa en la qual es realitzaran unes pressions per tal d’obtenir la primera fracció del Most Flor.

El Most Flor és el most de major qualitat. Aquest es refreda i s’introdueix en els tancs d’acer inoxidable per a realitzar la clarificació o desfangat que consisteix a separar les partícules sòlides (polpa) que hagin pogut passar al most flor.

Primera fermentació

T ambé anomenada “fermentació alcohòlica”. Mitjançant aquesta fermentació, el most es transforma en vi. Es porta a terme a temperatura controlada (entre 15 º i 18 º) de 25 a 30 dies.
Un cop la fracció del Most està neta, afegim llevats seleccionats per iniciar la fermentació.

Durant aquest procés, els llevats transformen el sucre natural del raïm en alcohol i anhídrid carbònic obtenint els vins base Cava monovarietals.

Segons el Reglament del Cava, d’1 kg de raïm, només es poden obtenir fins a 0,66 litres de vi base Cava.

Coupage o barreja de vins

EL’enòleg és el responsable de la selecció i barreja dels vins obtinguts (denominats “vins base”) després del procés de fermentació. Una barreja de tècnica, experiència i art.
En aquest moment, l’enòleg haurà de considerar diferents paràmetres en funció del Cava que vulgui obtenir:

- Amb aromes de fruita.

- Equilibrat en boca.

- Amb cos i estructura.

- Amb acidesa per resistir una llarga criança, etc.

Clarificació i estabilització del vi base

La clarificació consisteix a eliminar l’aspecte tèrbol que provoca la presència de partícules en suspensió procedents de la fermentació per aconseguir un vi completament net i lliure d’impureses.

Previ al tiratge, aquest vi es refreda per tal de precipitar l’àcid tartàric en forma de sals ..

Per a la seva millor conservació i mantenir les seves qualitats al llarg del temps, el vi s’estabilitza en fred abans de la segona fermentació.

Tiratge

O peració que consisteix a omplir les ampolles amb vi base i el denominat “licor de tiratge”, compost de llevats i sucre. Aquestes provocaran la segona fermentació dins de la mateixa ampolla.
Les ampolles poden ser tapades amb un obturador i xapa o bé amb un tap de suro i grapa (especialment per als caves de llarga criança).

Aquestes ampolles baixaran a la foscor de les caves on seran col·locades en l’anomenada posició de “rima” (en horitzontal).

Aquest és el pas previ a realitzar la segona fermentació en la mateixa ampolla que arribarà al consumidor.

En finalitzar la segona fermentació, aquest llevat mor i es diposita en el fons de l’ampolla. És en aquest moment quan comença la criança.

Criança

U n cop el vi base Cava està embotellat, les ampolles es col·loquen en la profunditat del celler, apilades en rima, començant el procés natural de la segona fermentació.
La criança és el temps de contacte dels llevats amb el Cava. És d’un mínim de 9 mesos, sense existir un límit màxim.

Un interessant fenomen que té lloc a partir dels 15 mesos de criança aproximadament és l’anomenat procés de “Autòlisi” i suposa que les cèl·lules de llevat que conformen les mares comencen a cedir components al Cava, aportant els anomenats “Aromes terciaris”, com ara aromes a fruits secs, torrats, pastisseria, toffee, caramel …

Aquest procés aporta més complexitat al Cava i és característic dels Caves de major criança, com els Caves Reserva i Gran Reserva.

Remogut

C onsisteix en desplaçar els sediments (restes de llevats) causats per la segona fermentació, fins al coll de l’ampolla.
El remogut pot fer de manera manual (pupitres) o mecàniques (giropalets).

Es realitza un moviment successiu (1/8 de volta cada dia), de gir, vibració i inclinació fins aconseguir portar el llevat o sediment fins al coll de l’ampolla, de manera que en 2 o 3 setmanes aconseguirem que el sediment baixi fins al coll de l’ampolla i pugui ser extret fàcilment en la fase de desgorj.

Desgorj

C onsisteix en l’eliminació dels sediments procedents de la segona fermentació, un cop finalitzada la criança.
El desgorj es pot fer de forma manual o mecànica.

Qualsevol de les dues formes triades permet assegurar la total eliminació dels sediments, de manera que el Cava ja sigui apte per l’addició, si escau, de l’anomenat “licor d’expedició”.

Addició del licor d’expedició i taponat

U n cop realitzat el degollament, s’afegeix el licor d’expedició. Ens trobem ja en la fase de finalització del procés d’elaboració del Cava, particular de cada celler.

El licor d’expedició pot estar format de sucres, vins base i en funció del cavista, de diferents destil lats vínics (vins envellits en bótes, etc.), que aporten al Cava un buquet particular.

El licor d’expedició és i segueix sent en alguns cellers el secret més ben guardat.

D’altra banda, el progrés dels mitjans de vinificació permet obtenir vins molt aromàtics que no necessiten una aportació extra d’aromes en el licor d’expedició.

En tot cas, en cada celler, serà l’enòleg qui decidirà la fórmula més adequada que permeti diferenciar el seu estil dels altres.

Un cop introduït el licor d’expedició, es tapa l’ampolla amb el suro definitiu, s’afegeix el morrió, es vesteix amb càpsula, etiquetes i el segell de control per a la seva expedició final.

Observaran que en el suro de cada ampolla de Cava, apareix un estel de quatre puntes. Aquest símbol indica que és Cava i que ha estat elaborat seguint el procés denominat “mètode tradicional” o de segona fermentació en ampolla.