24/7
LLÁMANOS
󰀑 93 891 02 36
Home Presentació: Història del Cava

Història del cava

El Cava tal com avui el coneixem rendeix tribut a tots aquells que amb el seu esforç han contribuït a fer-ne un vi excepcional. Com a viatge en el temps, et proposem que descobreixis amb nosaltres la seva història, des dels orígens fins als nostres dies.

Origens

F a tres-cents anys, el vi tenia una importància relativa major que en els nostres dies. Actualment, el consum per capita anual a Espanya ronda els 15 litres de vi per any, mentre que llavors, podia situar-se entre 150 i 200 litres.
Probablement la raó que justifica aquest consum superior s’hauria de cercar en les majors necessitats energètiques per a desenvolupar el treball que llavors era quasi tot manual i per tant, demanava major esforç físic, el que implicava una alimentació amb més calories que la d’avui dia. Això explicaria la importància del cultiu de la vinya i de tota la seva indústria vitivinícola associada, de pes important dins de tota l’economia del territori, especialment en la zona del Mediterrani. Els vins aleshores (segle XVIII), tenien unes característiques diferents als actuals, doncs eren vins fortificats amb alcohol i es comercialitzaven a dojo en bocois o bótes.

Ja des del segle XVIII, els catalans coneixien l’existència de vins escumosos gràcies als fabricants dels municipis de La Selva i del Empordà (Girona) doncs eren els principals subministradors de taps de suro dels elaboradors de Champagne, a França.

A la primera meitat del segle XIX, comencen a realitzar-se a Espanya els primers intents per a elaborar vins escumosos seguint el mateix mètode que el Champagne i a poc a poc es comença a ser conscient que l’elaboració d’aquests vins no havia de limitar-se només a la fermentació dins l’ampolla, sinó que havia de localitzar-se, dins de les regions vitivinícoles, aquelles comarques que per la naturalesa del seu terreny i pel seu clima, permetessin obtenir uns vins de màxima qualitat.

Durant la segona meitat del segle comencen ja a destacar alguns vins escumosos per la seva qualitat, guanyant medalles a certàmens internacionals com en les Exposicions Universals de Paris o de Viena per citar-ne algunes.

El gran desenvolupament de la vinya

D es de finals del segle XVIII a Catalunya i en el Penedès concretament, comença a implantar-se la vinya com a cultiu més important. L’evolució d’aquest producte agrícola s’hauria de trobar, segons els historiadors, en l’èxit de les exportacions d’aiguardents i dels vins elaborats al llarg de la segona meitat del XVIII i que va en augment en el segle XIX.

Però també aquest últim període tindrà com a principal protagonista la invasió de la fil·loxera a les vinyes franceses que, des del 1863 deixaran de produir i, com a conseqüència, la viticultura catalana coneixerà una època esplendorosa sense precedents, coneguda com la “febre de l’or”, doncs va fer que els preus dels vins catalans arribessin a pujar enormement fruit, per un costat, de la manca de vins a França, i per altre, del desenvolupament del comerç a través del ferrocarril.

La fil·loxera

S i bé en aquell moment semblava impossible, el gran somni productor en el qual vivien els habitants de la comarca, patiria un dur revés.
Es tractava de la fil·loxera, un insecte de petites dimensions però de prolífica reproducció, que era capaç d’acabar amb gran rapidesa amb tots els ceps que es trobava en el seu camí, menjant-se les seves arrels.

La fil·loxera va fer la seva aparició per primer cop a Europa al 1863 a través de Bordeus, provinent d’Amèrica. Aquest insecte que avançava al voltant de 40 km l’any, va anar atacant primer les vinyes franceses i al cap d’uns anys també les espanyoles.

Tot i així, mentre va anar atacant les vinyes franceses, els productors de vi espanyols, van veure incrementats considerablement els seus guanys exportant a França els seus vins així com a d’altres països en el que aquella no podia subministrar.

Quan la fil·loxera arriba a Catalunya per Girona al 1879 ja es coneix la forma de combatre-la, empeltant la vinya amb un peu americà resistent a l’insecte.

Superació i enlairament

U n cop ja es va trobar la manera de combatre la fil.loxera, ara ja es podia pensar en la replantació dels camps.
A Sant Sadurní d’Anoia, un grup d’homes de camps i elaboradors de vi, entre els que destacaven Marc Mir i Manel Raventós, van apostar per la renovació ràpida de les vinyes enfocant-les cap a la millora dels vins escumosos llavors acabats d’implantar a Espanya i concretament a Sant Sadurní d’Anoia.

El gran mèrit no va ser només haver aconseguit la restauració dels camps, si no també encertar en la seva decisió de determinar quines varietats de raïm que es desenvoluparien amb més èxit en aquests cultius.

Es comença a experimentar amb varietat autòctones i amb altres varietats que ja es cultivaven a la zona com el Macabeu, Xarel.lo, Parellada, Monestrell i Garnatxa, així com varietats més centreeuropees com el Chardonnay i el Pinot Noir. La manca, en aquella època de sistemes de refredament del most a les bodegues, no va permetre l’adaptació de les dues últimes varietats, donat que al ser més precoces es veremaven quan les temperatures eren massa elevades, el que comportava problemes de fermentació.

La visita del rei Alfons XIII al Penedès al 1904 representa el reconeixement dels vins escumosos que allí es produïen, com a vins de qualitat, al mateix temps que reforça al sector en la seva autoestima i potencia la seva projecció.

D’aquesta forma, de mica en mica, l’elaboració de vins escumosos es va consolidant. Al 1911 les estadístiques oficials demostren que les seves vendes a Espanya ja van superant la xifra de les importacions de vins escumosos estrangers. Al mateix temps, també es van desenvolupant les exportacions especialment cap als països llatinoamericans amb qui Espanya sempre havia mantingut una bona relació gràcies al seu origen i parentesc amb els seus habitants.

S’introdueixen noves tecnologies, la qualitat en l’ofici evoluciona i es professionalitza cada cop més el treball.

La decisió històrica

E l desenvolupament de la societat a finals dels anys 50 i als 60 de segle passat, provoca un augment del consum de vi passant-se de 5 a 40 milions d’ampolles, el que obliga a elaboradors i productor a realitzar grans inversions per atendre la demanda anticipant-se a ella.
Aquest mateix fenomen de creixement també comença a passar a Europa després de la Segona Guerra Mundial però mentre que els elaboradors de vins escumosos alemanys i italians opten per passar a realitzar la segona fermentació en grans tancs de pressió, els elaboradors més significatius de França i Espanya opten per mantenir-se fidels al mètode tradicional d’obtenció natural d’escuma amb una segona fermentació del vi dins de la mateixa ampolla.

La intensificació dels cultius ja és un fet. El sector s’industrialitza i la comercialització de vins escumosos és cada cop més important.

Un dels períodes de més rellevància pel que fa als canvis que es produiran al sector és sens dubte la dècada dels 60. En tots els àmbits es modifiquen profundament les estructures amb l’objectiu de millorar la qualitat. S’establiran les normatives i regulacions per a garantir la qualitat dels productes i es seguiran introduint millores en les tècniques vitivinícoles. S’introdueixen noves tecnologies en la infraestructura de les bodegues, es perfeccionen els processos de vinificació i s’aconsegueix un bon nivell econòmic amb l’increment de les vendes. Com a anècdota, en un col·loqui sobre economia celebrat al 1964, ja es deia que el (Champán o Xampany en aquella època) tenia molt bones perspectives tant en el mercat nacional com internacional i que si es tenia en compte una futura entrada en el mercat comú, es xifrava en 100 milions d’ampolles el sostre al qual podia arribar en un futur la producció de Cava. Actualment, 40 anys més tard, la producció de Cava ha superat els 225 milions.

La dècada dels 70, representarà l’època d’inici de la gran expansió del Cava cap a l’exterior que seguirà creixent fins als nostres dies amb una presència en més de 120 països.

Antecedents de la regulació del Cava

A l 1932, amb el “Estatuto del Vino”, apareixen a Espanya les primeres referències als vins escumosos.
A Espanya, a partir del 1932, per una qüestió de seguretat jurídica i necessitats econòmiques, es comencen a promulgar normes per a regular el sector vitivinícola que modificaran tota l’organització legal amb la publicació d’una llei marc, una sèrie de normes de rang jurídic inferior i la creació dels Consells Reguladors. El Decret del 18 d’abril de 1932, crea el règim de denominacions d’origen dels vins i es fixa el termini de 4 mesos per a completar aquest Decret amb un Estatut General del Vi.

Amb l’Estatut del Vi de 1932, es regula el sistema de producció dels productes vitivinícoles el que representa la primera sistematització legislativa que s’aplica en el nostre país al sector vitivinícola. Es tracta en definitiva d’un text legal promulgat amb la finalitat d’ordenar tota l’activitat del sector vitivinícola de l’Estat espanyol. Aquest Estatut defineix als vins escumosos com els que tenen anhídrid carbònic produït en el si dels vins per segona fermentació alcohòlica en envàs tancat, ja sigui espontània o produïda pel mètode clàssic d’aquestes elaboracions o variants.

Però fou posteriorment, en una Ordre de 1959, quan es promulguen les primeres normes espanyoles sobre vins escumosos. Fou també en aquest text legal quan per primera vegada en un document oficial s’utilitza la paraula “Cava”, si bé aquest nom no té encara l’etimologia que més tard el faria definidor d’un vi escumós.

També s’indica en aquestes normes que els elaboradors de vins escumosos que desitgin fer constar en les etiquetes el tipus d’elaboració, ho hauran de sol·licitar a la superioritat per tal que pugui figurar en l’etiqueta un subtítol amb una mida inferior a la de “Vi Escumós”, la menció “Criat i elaborat en Cava”.

Així, el nom genèric “Cava” no s’aplicarà d’una forma específica fins a la promulgació d’una nova Ordre al gener de 1966 per la qual s’aprovarà la Reglamentació de Vins Escumosos i Gasificats. En aquesta norma es defineix la paraula “Cava” per a caracteritzar els vins escumosos del sistema clàssic de fermentació en ampolla i la seva criança en cava i es crea un òrgan consultiu i auxiliar de la Direcció General d’Agricultura. Concretament, en el seu article 5, estableix que el elaboradors de vins escumosos pel sistema clàssic de fermentació en ampolla i el seu envelliment en Cava podran caracteritzar els seus productes amb la Denominació “Cava”, distintiva d’aquest sistema d’elaboració, prèvia autorització de la Direcció General d’Agricultura.

Amb la promulgació de la Llei 25/1970 de 2 de desembre, es crea l’Estatut de la Vinya, del Vi i dels Alcohols, substitut de l’antic Estatut del Vi. Amb aquesta llei, es dona una nova força a la legislació del Cava, si bé no entra en vigor fins que s’aprova el seu Reglament dos anys més en el que queden reglamentat els vins escumosos com a una Denominació Específica pel mètode d’elaboració.

Concretament, la seva Disposició Final Segona estableix que la Junta de Vins Escumosos creada per Ordre del Ministeri d’Agricultura de 23 d’abril de 1969, queda integrada en l’Institut Nacional de Denominacions d’Origen, i es denominarà a partir d’ara “Consell Regulador de Vins Escumosos i Gasificats.

El cas ”Spanish Champagne”

E n els anys 50 i 60, el Cava comença a ser un producte conegut. Resulta interessant en la història del Cava comentar el cas “Spanish Champagne” ocorregut al Regne Unit en els anys 50 del segle passat.
A mitjans dels anys 50, el fet que una empresa estigués comercialitzant amb un cert èxit en el Regne Unit un vi etiquetat amb el nom de “Spanish Champagne”, va començar a alertar les grans empreses distribuïdores de Champagne francès, les quals varen decidir d’acudir als Tribunals.

En aquell moment, el Regne Unit, encara no havia signat el Tractat de Roma, per la qual cosa la normativa sobre denominacions d’origen europees no tenia aplicació en aquell país i de fet, altres països com Austràlia, Alemanya, Rússia o Xipre, també comercialitzaven productes amb el nom de Champagne.

Al 1958, en un primer judici que es va entaular per la via criminal, un jurat popular va declarar innocent a l’empresa espanyola condemnant als demandants a les costes del judici. Tot i així, la indústria francesa va seguir amb les seves actuacions judicials i en un segon judici al 1960, aquesta vegada, per la via civil, el Tribunal va dictaminar que l’empresa havia de deixar de comercialitzar el vi escumós en qüestió amb qualsevol descripció que inclogués la paraula Champagne donat que l’expressió “Spanish Champagne” podia confondre a una part dels consumidors britànics.

Aquest cas va suposar un important precedent. A partir d’aquell moment, en el Regne Unit i en tota la Commonwealth, només es podria utilitzar la paraula Champagne per denominar el vi produït en aquesta regió sota les directives de la AOC.

Anys més tard, al 1966, Espanya ratifica i s’adhereix al Conveni de Lisboa on es reconeix la protecció d’uns noms geogràfics i entre altres, el de “Champagne”. Aquesta posició es reafirmaria en l’Instrument de Ratificació del Conveni entre l’Estat Espanyol i la República Francesa sobre protecció de les Denominacions d’Origen, indicacions de procedència i Denominacions de certs productes i Protocol, signat a Madrid al 1973.

La Regió del Cava

A mb la incorporació d’Espanya al mercat comú, sorgeix la necessitat d’adaptar la legislació del Cava a la normativa comunitària.
Fruit d’aquesta necessitat, es publica l’Ordre de 27 de febrer de 1986 per la qual s’estableix la reserva de la Denominació “Cava” pels vins escumosos de qualitat elaborats pel mètode tradicional en la regió que allí es determina. Fou en aquesta Ordre, concretament en el seu annex on es determina la zona de producció de la Regió Determinada del Cava i que actualment està definida en el vigent Reglament del Cava.

La incorporació d’Espanya a la CEE l’1 de gener de 1986, suposa el reconeixement del Cava com a Vi Escumós de Qualitat Produït en una Regió Determinada (V.E.C.P.R.D.), categoria en la quual s’agrupen tots els vins escumosos de primera categoria o de màxima qualitat i que s’equiparan a les Denominacions d’Origen i suposa en definitiva, el reconeixement de la CEE, que únicament es pot elaborar Cava en l’Estat Espanyol i sempre que sigui dins de la denominada “regió del Cava”.

L’actual regulació

A l 1991, s’aprova l’actualment vigent reglament de la Denominació d’Origen “Cava” i del seu Consell Regulador.
Com a pas necessari posterior a la incorporació d’Espanya a la CEE i el reconeixement del Cava com un vecprd, al 1991 es publica l’Ordre Ministerial de 14 de novembre de 1991 que aprova l’actual reglament de la Denominació d’Origen “Cava” i del seu Consell Regulador. Aquestes son les normes bàsiques junt amb l’Ordre Ministerial de 23 de febrer de 2007 que el modifica parcialment i la llei 24/2003 de 10 de juliol de la Vinya i del Vi, que regulen actualment el sector del Cava.