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La cata de Cava

Un buen Cava ha de ser equilibrado y mantener una perfecta relación grado-acidez y carbónico.

La cata de Cava posee ciertos rasgos peculiares determinados por la presencia de gas carbónico, que ofrece una sensación táctil de cosquilleo y potencia los aromas y la acidez.

Preparación de la cata

U na buena iluminación permitirá apreciar la nitidez, la transparencia y los matices del Cava.

Temperatura:

- Cavas jóvenes: 6ºC
- Cavas Reserva: 6º- 8ºC
- Cavas Gran Reserva: 8-10ºC

Dos tipos de copa son imprescindibles para la degustación:

- Copa flauta, para vinos espumosos jóvenes donde predominan los aromas primarios, frescos y afrutados, de levadura, con el carbónico vivo y punzante de evolución rápida.

- Copa tipo cáliz o tulipa, para vinos espumosos de mayor crianza, donde podremos apreciar los aromas de fruta madura, la complejidad del bouquet de crianza, notas de frutos secos, de tostados y de pastelería, con el carbónico cremoso y bien integrado y de burbuja de lenta evolución.

Tener en cuenta que los restos de jabón tras lavar las copas y los defectos del cristal, afectan a la espuma del Cava.

Fase visual

L a limpidez es un aspecto muy importante en el vino espumoso.

- Servir el Cava, primero llenando un poco la copa. Dejar reposar la espuma.

- A continuación, acabamos de llenarla hasta dos terceras partes.

- Observar el Cava sobre un fondo blanco y con la copa inclinada a 45º.

ASPECTOS A VALORAR:

LIMPIDEZ Este es un aspecto muy importante en el vino espumoso. Es el primer aspecto a valorar, un espumoso tiene que ser limpio y brillante.

COLOR Dependerá de la crianza. Los Cavas jóvenes presentarán colores de menor intensidad, con matices verdosos, y los de más crianza presentarán colores más intensos con matices más amarillos y oro viejo.

FLUIDEZ Se aprecia cuando el Cava forma finas y elegantes lágrimas en la pared de la copa. La fluidez aporta volumen, sedosidad y suavidad.

PERLAJE Se trata de observar la espuma y la burbuja presente en la copa. Es importante evitar en el momento de servir el Cava, la formación de espuma, ya que ello implicará una pérdida importante de carbónico que engañará nuestros sentidos cuando realicemos el análisis organoléptico. Por esta razón es mejor servir el Cava en dos tiempos. Primero serviremos una pequeña cantidad, que evitará el exceso de formación y evaporización de espuma del segundo tiempo.

LA BURBUJA El tamaño de la burbuja es un indicativo de calidad. Cuando la toma de espuma o segunda fermentación transcurre lentamente, al amparo de la luz, humedad constante y temperaturas bajas en la profundidad de la bodega, el carbónico se va formando poco a poco, la burbuja es más pequeña y el carbónico está más integrado.

La velocidad en que se desprende la burbuja: cuanto más integrado está el carbónico, más lenta es la evolución de la burbuja. Éste es un buen indicativo para conocer la crianza del Cava, ya que a más crianza del Cava, más integrado está el carbónico.

Fase olfativa

E n primer lugar, tener en cuenta que nunca hay que agitar la copa para apreciar los aromas del Cava pues su carbónico no es solo gas, sino Cava en estado gaseoso.

LOS DIFERENTES AROMAS DEL CAVA

Aromas primarios: Procedentes de la uva

Aromas frescos, afrutados y florales: manzana, manzana verdes, pera, limón, fresa, frambuesa, jazmín, melocotón, melón, flor de almendro, menta…

Aromas secundarios: Procedentes de las levaduras

Son más intensos al inicio en Cavas jóvenes y luego se asimilan con los aromas terciarios. Aromas a pan tostado, brioche y pastelería. Mayor integración del carbónico, que disminuye la sensación de acidez. Sensación de espuma y cremosidad en los Cavas más maduros.

Aromas terciarios: Cavas más complejos

Cavas ideales para maridar con platos más potentes y consistentes.
Aromas a frutos secos (almendras, nueva, avellana o miel), de especies, a café, moka, toffee, caramelo de leche.

Fase gustativa

R etener el Cava en la boca unos segundos y aspirar aire entre los dientes.
En este momento usted podrá apreciar:

- La espumosidad
- Los sabores básicos
- La estructura
- La vinosidad

EL CARBÓNICO
Se considera como un componente más del vino. De hecho, incluso los vinos más viejos contienen carbónico. En el caso de los vinos espumosos, la concentración es mucho mayor.

En Cavas jóvenes:

- Carbónico más vivo

- Vino joven con sensación de acidez.

- Textura punzante.

En Cavas de crianza media:
Ya podemos hablar de espuma.

En Cavas maduros:
Carbónico más integrado debido a la larga crianza, por lo tanto podemos referirnos a la “cremosidad”. Mayor sensación de espuma y equilibrio.

LA ACIDEZ
La acidez aporta frescura, brillo y potencia el resto de los aromas.

Un buen Cava ha de ser equilibrado y mantener una perfecta relación grado-acidez y carbónico.