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Diccionario del Cava

A

ACIDEZ: Conjunto de ácidos del vino que le dan sabor y frescura y le confieren estabilidad microbiológica.

ÁCIDO: Cualquiera de los compuestos que al disolverse en agua ceden iones de hidrógeno. Los ácidos dan al vino el gusto y frescor y es uno de los componentes más importantes. Los ácidos más importantes que intervienen en el proceso de elaboración del vino son: tartárico, láctico, málico cítrico, succínico y acético.

AFRÓMETRO: Aparato que sirve para medir la sobre-presión de los espumosos expresados en atmósferas.

AGRAFADORA: Máquina que sirve para poner las agrafes en las botellas de vinos espumosos.

AGRAFE: Grapa que cierra el tapón del Cava o espumoso

ALCOHOL: Compuesto orgánico formado por carbono, hidrógeno y oxígeno que reaccionan con los ácidos para formar compuestos que se llaman ésteres. Durante la fermentación del vino las levaduras convierten el azúcar del mosto de la uva en alcohol y gas carbónico. Junto con el agua es el elemento más abundante de los vinos. En las etiquetas se señala con la expresión % vol.

ALCORNOQUE: “Querqus Suber”. Árbol a partir del cual se obtiene el corcho.

AÑADA: Año al que pertenece la uva con la que se ha elaborado el vino.

ANHÍDRIDO CARBÓNICO: Gas que se produce en la fermentación de los mostos. Está presente en los vinos de aguja y espumosos.
Si se produce como consecuencia de una segunda fermentación en botella, estamos hablando de vinos espumosos naturales de calidad.
Si el carbónico es añadido artificialmente hablamos de vino gasificado.

AROMA: Conjunto de los compuestos volátiles que caracterizan el olor de un vino. Sensación olfativa del vino, se percibe por vía nasal y retronasal, procede de la uva, de la fermentación y de la crianza.

AROMAS PRIMARIOS: Aromas propios de la uva, relativos a la fruta o florales. Aromas frescos y afrutados; manzana, pera, frutas blancas, piña, limón, fresa, frambuesa, etc.

AROMAS SECUNDARIOS: Procedentes de las levaduras. Aromas de un vino que se desarrollan durante el proceso de fermentación. Son más intensos al inicio, en cavas jóvenes, y luego se asimilan con los aromas terciarios. Afrutado y florales; pan tierno, miel, jazmín, flor del almendro, hinojo…..

AROMAS TERCIARIOS: Son más pronunciados en los Cavas de crianza. Propios de guarda o maduración de los mismos. Aromas a frutos secos; almendra, nuez, avellana o miel. Aromas de especies, de costra de pan, tostados, moca y cacao.

ATMÓSFERA: Unidad de medida de la presión de los gases. Utilizada para saber la cantidad de gas que contienen los Cavas y vinos espumosos.
Una atmósfera equivale a 1,1kg por cm2. Cuando el Cava ha finalizado la segunda fermentación, la presión puede llegar a las 6 atmósferas (la presión del neumático de un coche suele estar entre 2 y 2,5 atmósferas).

AUTÓLISIS: En el Cava, es un proceso enzimático que sucede tras la muerte de las levaduras introducidas en el momento del tiraje para la realización de la segunda fermentación. Consiste en la ruptura y degradación de las estructuras celulares de las levaduras y la cesión de estos componentes al vino. Los efectos de la autólisis son más evidentes cuanto más avanzada es la crianza. La repercusión de este proceso en el perfil aromático del Cava es notable pues introduce una nueva gama de aromas (bollería, pan tostado, frutos secos, etc.). Su máxima expresión es a los 5 años después del tiraje y se iniciará a los 9-15 meses.

AZÚCAR: El azúcar es una sustancia de sabor dulce, sólida, blanca, cristalizada y soluble en agua y alcohol. Es uno de los componentes básicos del mosto de uva, las más importantes son las hexosas (glucosa dextrosa y fructosa) y las pentosas. El azúcar es el responsable junto con las levaduras de la conversión del mosto en vino. A causa de la fermentación el azúcar se transforma en anhídrido carbónico y alcohol.

AZÚCAR FERMENTESCIBLE: Azúcar que puede fermentar por la acción de las levaduras. (Glucosa + Fructosa).

AZÚCAR RESIDUAL: Es el nombre que se da al azúcar que no ha fermentado y que queda como remanente en el vino. Existe un rango de azúcares naturales que no son fermentables.

B
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BALANCE: Éste término denota una armonía entre los elementos del Cava, en que ninguna de sus partes individuales denomina sobre otra. Los niveles de acidez, dulzor y alcohol se manifiestan en perfecto equilibrio con el sabor, dejando una agradable sensación gustativa.

BARRICA: Envase de madera, siendo la más utilizada el roble. Se usa para la fermentación de los vinos base que formarán parte del cupage en algunos Cavas.

BLANC DE BLANCS: Cava elaborado exclusivamente con variedades de uva blancas.

BLANC DE NOIRS: Cava elaborado exclusivamente a partir de variedades de uva tintas vinificadas en blanco.

BOTELLA: Recipiente de vidrio para contener vino u otros líquidos. Puede tener diferentes nombres según los tamaños.

Los tamaños más habituales:
Cuarto 20cl.
Media botella 37.5cl.
Botella 75cl.
Mágnum 1.50l.
Jeroboam 3.01l.
Rehoboam 6.01l.
Matusalem 9.01l.
Salmanazar 9.60l.
Baltasar 12.8l.
Nabucodonosor 16l.

BOTELLA EN PUNTA: Se dice cuando la botella de Cava esta boca abajo, al terminar el proceso de removido. Vertical invertida.

BOZAL: Precinto de alambre. Es el complemento indispensable para el cierre de la botella de Cava ya que solo puede ser maniobrado una vez y no acepta ningún tipo de manipulación posterior. Por esta razón se convierte en la garantía de que el contenido es el de origen.

BRUT: Cava con hasta 15 gr. de azúcar añadido por litro en el momento del degüelle.

BRUT NATURE: Cava sin adición de azúcar en el momento del degüelle. Los Cavas Brut Nature pueden tener hasta 3 g/l de azúcar, siendo éste azúcar residual (no añadido).

BURBUJA: Glóbulo de gas carbónico que se forma en el interior del vino.

C
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CÁPSULA: Capucha que cubre el cuello de la botella con el fin de decorar y garantizar o preservar la preservar la higiene del cierre de la misma.

CATA: Examen organoléptico. Acto de someter el vino a los cinco sentidos para juzgarlos, conocerlo, clasificarlo y calificarlo.

CATA A CIEGAS: Cata en la cual los catadores desconocen la identidad de los vinos que van a degustar.

CAVA: Vino espumoso de calidad producido en una región determinada, cuyo proceso de elaboración y crianza desde la segunda fermentación hasta la eliminación de las lías inclusive, transcurre en la misma botella en que se ha efectuado el tiraje y que llegará al consumidor. Esta segunda fermentación en botella es la que garantiza la autenticidad del Cava. Las variedades blancas permitidas para elaborar Cava son: macabeo, xarel.lo, parellada, chardonnay, subirat parent y las tintas, pinot noir, garnacha, monastrell y trepat. Esta última variedad solo está autorizada para la elaboración de Cavas rosados.

Recinto generalmente subterráneo donde el vino envejece. La cava suele ser profunda y fresca para mantenerse todo el año entre los 10º y los 14º grados. Hay que tener en cuenta el grado de humedad y de la ventilación. Conviene que la luz sea mínima.

CAVA VARIETAL: Cava elaborado con una sola variedad de las uvas permitidas. Por ley, debe de contener al menos el 85% de esta variedad.CEPA: Planta de la vid. Planta arbustiva de la familia de las vitáceas (Vitis vinifera) de tronco leñoso y hojas grandes. Su fruto tiene forma de baya redonda (granos de uva).
Se cultiva desde la antigüedad en la mediterránea. Cultivando variedades de uva propias para ser consumidas como fruta y variedades para su posterior vinificación.
Es una planta de ciclo anual.

CHARDONNAY: Variedad de uva de racimo pequeño y compacto con bayas redondas, de piel muy fina. Idónea para reforzar vinos destinados al envejecimiento. Da vinos de gran finura, aromáticos, de elevada acidez y buena graduación entre 11º y 12º. Equilibrados, con cuerpo y gran persistencia en boca. Localización: expandida en Europa por la Orden Benedictina, con buena adaptación en el Penedès.

CHARMAT SISTEMA, GRAN VAS O DE GRANDES ENVASES: Sistema de elaboración de espumosos que consiste en desarrollar una segunda fermentación en un vino base, añadiendo sacarosa y dentro de grandes tanques capaces de soportar presiones elevadas o autoclaves. Se embotella con la presión alcanzada. Debe su nombre al ingeniero francés Charmat y data del año 1907.

CLARIFICACIÓN: Operación destinada a eliminar componentes en estado coloidal que se encuentran en suspensión en el vino para garantizar su limpidez. Para ello se le añade diversas substancias normalmente de índole proteico que al entrar en contacto con el vino coagulan e interceptan las partículas en suspensión y las precipitan. ver coloidal

COFRADIA DEL CAVA: Entidad sin ánimo de lucro dedicada a la divulgación y a la promoción genérica del Cava. Creada en 1979, ha hecho posible con sus iniciativas y sus más de mil Caballeros Cofrades, que la Denominación de Origen Cava tenga difusión tanto en el ámbito nacional como internacional.

COLLARÍN: Pequeña etiqueta que se coloca en el cuello de las botellas de Cava. Puede indicar el tipo de vino, la marca de la bodega u otra información complementaria. Se empezó a usar en 1897.

COLOIDAL: Partículas submicrónicas suspendidas o dispersadas en un medio líquido sin estar disueltas en él. Su inestabilidad y la posibilidad de que provoquen futuros enturbiamientos aconsejan su eliminación. Su tamaño es tan pequeño que no son visibles ni pueden ser retenidas por un filtro. Se eliminan mediante clarificación. ver clarificación

COMPOSICIÓN DE LA DENOMINACIÓN DE ORÍGEN CAVA: Zona de cava integrada por 160 municipios, ubicados en 7 comunidades Autónomas.

Municipios de la zona “Cava” : Barcelona( 64)
Tarragona (52)
Lleida (12)
Girona (5)
Rioja ( 18)
Navarra (2)
Álava ( 3)
Aragón (2)
Valencia (1)
Badajoz (1)
CONSEJO REGULADOR DEL CAVA: Organismo adscrito al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y con sede en Vilafranca del Penedès. Está integrado por viticultores y elaboradores y por representantes de las Comunidades Autónomas de la región y del Ministerio de Agricultura. Controla todo el proceso de producción y elaboración, garantizando el origen y calidad del Cava, disponiendo de servicios propios de control para la calificación y certificación del origen y características analíticas y organolépticas del Cava. Tiene potestad sancionadora, lleva los Registros del sector y realiza además funciones de promoción y fomento de estudios para la mejora de la calidad.

COPA DE CAVA: Debe ser tipo flauta, alta y estrecha para preservar mejor el carbónico y conseguir la concentración del aroma y permitir apreciar mejor el desprendimiento de burbujas.

CORCHO: Capa protectora que puede ser sacada periódicamente del tronco y de las ramas del alcornoque (Quercus suber, L.) y que constituye la materia prima para la fabricación de productos de corcho. La operación de extraer por primera vez la parte del corcho que reviste los alcornocales vivos se llama desbornizar y sacas para las siguientes extracciones. Se realiza durante las épocas del año en la que la separación del árbol es fisiológicamente posible sin causar daños a la capa madre.

CORCHO (SABOR A) : Aunque tradicionalmente, en la bibliografía, el aroma o gusto a moho se ha referenciado como “gusto a corcho”, actualmente se sabe que su uso es erróneo. El uso de la tecnología, como la cromatografía de gases, ha permitido identificar que el gusto a moho lo produce una molécula llamada 2,4,6-tricloroanisol o TCA (además de otras moléculas pertenecientes a la família de los haloanisoles), que producen un aroma enmohecido con un umbral de percepción muy bajo. Esta molécula proviene de la degradación biológica de las moléculas de la familia de los clorofenoles a los cloroanisoles, y ha sido detectada en productos tan diversos como alimentos (pollo), bebidas (agua, vino, café), materiales (cartones, palets de madera). Por tanto, no son un problema intrínseco y específico del corcho sino que, debido al alto grado de volatilidad de estas moléculas, pueden contaminar productos muy diversos con un característico aroma a “moho húmedo”. Por ello, a la hora de catalogar y describir los diferentes sabores y desviaciones sensoriales en el vino, esta desviación se debe referenciar como “sabor o gusto a moho” y no a “corcho” (pues el aroma o sabor a corcho, realmente, es un ligero aroma “vegetal” o a “madera” en intensidades leves).

CORONA: Efecto que se produce en la copa cuando las burbujas del Cava al llegar a la superfície, persisten y se acumulan ocupando parcial o totalmente la superficie libre.

COUPAGE: Mezcla de técnica, experiencia y arte, donde el enólogo es el responsable de la selección y mezcla de vinos de diferentes orígenes y variedades. Éstos pueden ser de la misma cosecha o de distintas. En el Cava, la mayoría de los coupage suelen elaborarse a partir de la misma cosecha.

CRIANZA: En la crianza de los Cavas las botellas están dispuestas unas sobre otras en posición horizontal, esto es, en rima. Las botellas reposan en rima en la cava, donde realizan la segunda fermentación y envejecen lentamente un mínimo de nueve meses. ver rima

CRIANZA (TIPOS): Cava: sólo puede denominarse “Cava” el vino espumoso elaborado según el método tradicional que cumpla en general con los requisitos fijados por el reglamento del Cava y en particular, tenga un mínimo de 9 meses de crianza en la cava.

Cava Reserva: aquel Cava cuyo proceso de elaboración, desde el tiraje hasta el degüelle, no sea inferior a 15 meses.

Cava Gran Reserva: únicamente aquellos Cavas de los tipos “Brut Nature”, “Extra Brut” y “Brut”, cuya crianza, contada desde el momento del tiraje hasta el degüelle, no sea inferior a 30 meses.

D
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DEGUELLE: Operación consistente en extraer las lías de la segunda fermentación en los Cavas. Para facilitar el proceso, se sumerge el cuello de las botellas en un líquido refrigerante que hace que se hiele el mismo para así poder expulsar las lías sin perder gas carbónico. También puede realizarse de modo manual. ver lías

DENOMINACIÓN DE ORÍGEN CAVA (D.O): Están acogidos la denominación de origen Cava los vinos espumosos de calidad producidos por fermentación en botella según el método tradicional en la región determinada. ver composición de la denominación de origen Cava

DESFANGADO: Separación del mosto (limpio) de las materias en suspensión. Proceso que consiste en clarificar el mosto, por sedimentación natural o forzada.

DOSAGE: Operación que consiste en, una vez finalizado el proceso de crianza y realizado el degüelle, añadir al Cava el licor de expedición, el cual, en función de su contenido en azúcar determinará el tipo de Cava (Extra Brut, Brut, etc.).

DULCE, CAVA: Cava con un contenido superior a 50gr./l.

E
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EFERVESCENCIA: Desprendimiento de burbujas de gas carbónico. En el Cava, la formación de gas carbónico se produce dentro de la botella como consecuencia de la segunda fermentación. ver segunda fermentación

ESPUMOSO: Se dice del vino con gas carbónico. ver vino espumoso

ESTRUCTURA: Armazón de un vino. Constitución corporal del vino en la cual intervienen todos sus componentes: acidez, grado alcohólico, azúcares, taninos, etc.

ETIQUETA: Es el carnet de identidad del vino. En ella deben constar todos los datos referentes al vino que establece la legislación como menciones obligatorias:

- Denominación de origen si la hubiera (en este caso “Cava”)
- Tipo de Cava (Brut Nature, Brut, etc.)
- Marca
- Número de registro embotellador y localización
- Graduación alcohólica
- Capacidad (ver botella)
- Mención legal “Contiene Sulfitos”
- Añada (en el caso de los Cavas Gran Reserva)
- Pueden constar otros datos en función de los países a los que se exportará el producto
- Menciones facultativas (variedades, notas de cata, maridajes, etc.)

EXAMEN ORGANOLÉPTICO: Ver cata

EXTRA BRUT: Cualidad de los espumosos que los define por su contenido en azúcares hasta 6 gr/l

EXTRA SECO: Cualidad de los espumosos que los define por su contenido en azúcares entre 12 y 20 gr/l.

F
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FERMENTACIÓN: Proceso por el cual las levaduras transforman los azúcares fermentescibles en alcohol y gas carbónico con desprendimiento de calor: los azúcares del mosto, bajo la acción de las levaduras se transforman en alcohol etílico y gas carbónico como componentes mayoritarios. Se trata de un proceso exotérmico (que libera calor).

Las levaduras producen también:
- Compuestos secundarios: alcoholes superiores, gliceroles (glicerina), ácido succínico, ácido acético (acidez volátil), substancias aromáticas, etc.

FERMENTACIÓN A BAJA TEMPERATURA ( O CRIOFERMENTACIÓN): Es la que se produce entre 10º C y 15º C aprox. con el fin de obtener un potencial aromático más elevado.

FERMENTACIÓN CONTROLADA: Operación consistente en conseguir que la temperatura
se mantenga en un valor establecido. El control de la temperatura permite regular la dinámica de fermentación con el objetivo de favorecer algunos aspectos como, aroma, color, etc.

FILOXERA: Pequeño insecto que vive sobre las raíces de las cepas, se alimenta chupando la savia. De origen americano, llega a Europa en el año 1863 y destruye prácticamente todo el viñedo Europeo. A España llegó en 1890 aprox..

FILTRACIÓN: Consiste en hacer pasar el líquido por un elemento poroso o membrana para retener las materias en suspensión. No tiene como objeto reemplazar la clarificación, simplemente la favorece y la completa.

FLAVONOIDES: Taninos con propiedades antioxidantes. Componentes del vino beneficioso para combatir enfermedades coronarias.

G
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GARNACHA: Variedad idónea para elaborar cavas blancos y rosados. Da vinos sabrosos, equilibrados. Graduación alcohólica de 10º a 11º. Racimo de tamaño medio y de mediana compacidad con granos redondos y de piel fina.

GAS CARBÒNIC: Gas que se desprende en la fermentación, al transformarse el azúcar en partes casi iguales de alcohol y gas carbónico CO2. También se llama Anhídrido Carbónico.

GLUCOSA: Azúcar contenido en el mosto de uva, que se transforma en alcohol por la acción de las levaduras.

H
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I
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J
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K
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L
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LEVADURAS: Son los microorganismos responsables de la fermentación, algunas están presentes en los hollejos y otras se añaden al mosto a partir de levaduras seleccionadas.

LEVADURAS SELECCIONADAS: Son las que se obtienen de cultivos aislados, para mejorar la fermentación y conseguir un óptimo rendimiento en alcohol y una mejor calidad.

LIAS: También llamadas “madres”. Es el conjunto de materias, especialmente levaduras muertas pero también substancias orgánicas y sales, que se depositan naturalmente en el fondo de los depósitos o de las botellas, después de la fermentación del mosto (fermentación alcohólica) o de la segunda fermentación en el Cava (fermentación dentro de la misma botella).

LICOR DE EXPEDICIÓN: Producto destinado a ser añadido a los vinos espumosos con el fin de conferirle características particulares. Está compuesto de sacarosa, mosto de uva, mosto de uva una parcialmente fermentado, mosto de uva concentrado, mosto de uva concentrado rectificado, vino base, o una mezcla de dichos productos, con adición, en su caso, de destilado de vino.

LICOR DE TIRAJE: Es el que se añade al vino base en la elaboración de los espumosos. En los Cavas, para la elaboración del licor de tiraje solamente se podrán emplear además de levaduras y sacarosa, el mosto de uva, el mosto de uva parcialmente fermentado y vino base. Las levaduras transforman el azúcar en anhídrido carbónico en un medio reductor y con cierto nivel de presión. ver vino base

M
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MACABEO: Racimo grande y muy compacto, uva blanca, redonda, de tamaño medio a grande, piel fina. Vino afrutado, ligero, fino, elegante y equilibrado, con estructura media, de moderada graduación de 10º a 11º.
Localización: en la zona central y litoral del Penedès y Garrafa, D.O. Tarragona, Conca de Barberà y Rioja.

MACERACIÓN: Contacto más o menos prolongado del mosto o del vino con los hollejos para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas. La maceración aporta al vino 4 características específicas: color, tanino, constituyentes del extracto y aroma.

MARCHAMO: Distintivo numerado de control (disco o tira) expedido por el Consejo Regulador del Cava, como garantía de la calidad y del origen del Cava.

MÉTODO TRADICIONAL: Procedimiento de elaboración de los vinos espumosos basado en una segunda fermentación en botella. Antes denominado “Método Champenoise”.

MICROCLIMA: Conjunto de condiciones climáticas y topográficas particulares de una zona determinada.

MONASTRELL: Racimo de tamaños grandes o medianos, no muy compactos, con granos grandes y de piel gruesa. Da un vino de moderado color y graduación alcohólica que reclama un largo período de envejecimiento. Vinos tintos con cuerpo y aromas finos. Grado alcohólico de 11º a 12º. Localización: Variedad típica mediterránea con ligera implantación en el Penedès.

MONOVARIETAL: Se dice del vino o del Cava que está elaborado exclusivamente con un solo tipo de uva.

N
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NATURE: Cava sin azúcar añadido. Puede contener hasta un máximo de 3 g/l de azúcar residual.

O
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P
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PARELLADA: Racimo muy grande y de compacidad mediana, granos blancos o dorados, grandes y de piel gruesa. Da un vino afrutado, elegante, fresco, joven y aromático; de moderada acidez, y de 9º a 10º de graduación. Aporta fragancia y vida a los cavas jóvenes. Localización: Zona alta del Penedès, DO Conca de Barberà, Costers del Segre y zona elevada y oriental de la DO Tarragona.

PERLAJE: En las cavas, se dice del rosario de burbujas que partiendo de la base de la copa llega hasta la superfície.

PIEL DE CEBOLLA: Color que toman algunos Cavas rosados.

PINOT NOIR: Racimo pequeño, compacto y cilíndrico; grano ligeramente ovalado, de color negro azul y con piel gruesa. Da vinos ricos en color, aromáticos y finos. Potencia la corona de espuma en la copa. Persistencia en boca. Su graduación es de 10º a 11º. Localización: Se adapta bien a las zonas frescas y de elevada altitud.

POLIFENOLES: Materias del vino que comprenden los taninos, antocianos, flavones y los compuestos fenólicos extraídos a lo largo de la maceración y fermentación de los hollejos. Son responsables de la coloración de los vinos y es la razón por la cual se encuentran en mayor cantidad en los vinos tintos. Según estudios científicos, las propiedades antioxidantes de los vinos reducirían el riesgo de enfermedades cardiovasculares en los consumidores moderados de vino.

PRENSA: Máquina que sirve para estrujar y prensar la uva, existen muchos modelos. El más utilizado es la prensa neumática.

PRENSADO: Proceso consistente en la extracción del mosto de las uvas mediante una prensa. Para la elaboración de Cavas, únicamente podrá utilizarse para la elaboración de los vino base las primeras fracciones de prensado, con un rendimiento máximo de 1 hectólitro de vino por cada 150 kilogramos de uva. En estas fracciones se obtienen los mejores mostos con vocación de Cava (menor concentración de polifenoles y aromas vegetales). Ver polifenoles.

PRIMERA FERMENTACIÓN: Es la fermentación alcohólica. Esto es, la que se produce por la transformación de los azúcares contenidos en el mosto por las levaduras en alcohol y gas carbónico.

PUPITRE: Estructura de madera o cemento a modo de celdillas donde se colocan las botellas de vino espumoso para poder ser removidas. La botella se coloca inclinada con la boca más baja para que los sedimentos se coloquen sobre el tapón.

Q
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R
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REMOVIDO: El removido es una operación específica de los vinos espumosos de calidad que tiene como finalidad eliminar con más facilidad las lías de la botella. Operación que consiste en girar y elevar Progresivamente las botellas en el pupitre hasta dejarlas finalmente en posición vertical de manera que las lías estén concentradas en el cuello de la botella y puedan ser eliminadas más fácilmente.
Puede ser realizado manualmente o mecánicamente con los denominados “giropalets”.

RIMA: Forma en que se disponen las botellas para realizar la crianza (segunda fermentación y crianza). En la rima las botellas se colocan de forma horizontal y capiculada.

S
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SANT SADURNÍ D’ANOIA: Población situada a 40km. al sur de Barcelona conocida como capital del Cava. Alberga el 75% de la producción de Cava.

SEGUNDA FERMENTACIÓN: En el Cava, la que se produce dentro de la misma botella una vez añadido el licor de tiraje y las levaduras.

SUBIRAT PARENT O MALVASÍA RIOJANA: Racimo grande, granos grandes y esféricos, que al madurar toman una coloración rojiza. Variedad minoritaria en la elaboración de Cava, siendo básica para la elaboración de los Cavas Riojanos. Vinos de color amarillo verdoso pálido. Aromas de intensidad media a frutos blancos, originales tonos herbáceos y matices a frutos secos. Equilibrado en boca, acidez moderada y de 10,5º a 12º de graduación. Localización: subzona alta de la DOC Rioja y también en la DO Penedès, bajo la sinonimia de Subirat Parent.

T
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TAPONADO, ETIQUETADO Y EXPEDICIÓN: Se cierra la botella con el corcho definitivo se le añade el bozal, se viste la botella con la cápsula, etiquetas y el sello de control del Consejo Regulador (marchamo) para su expedición final. ver marchamo

TIRAJE: Operación que consiste en llenar las botellas el denominado “licor de tiraje”. ver licor de tiraje

TIPOS DE CAVA POR CONTENIDO DE AZÚCAR:

Brut Nature: sin adición de azúcar (puede contener hasta 3 g/l de azúcar residual)
Extra Brut: hasta 6 g/l
Brut: hasta 15 g/l
Extra seco: entre 12 y 20 g/ñ
Seco: entre 15 y 35 g/l
Semi-seco: entre 33 y 50 g/l
Dulce: más de 50 g/l

TOMA DE ESPUMA: Se refiere al proceso de la segunda fermentación.

TREPAT: Racimo compacto; granos de piel gruesa y tamaño grande. Poca intensidad de color, acidez equilibrada, ligero y con poco cuerpo. Ideal para elaborar Cavas rosados. Grado alcohólico de 9º a 10º. Localización: Conca de Barberà, Costers del Segre y Penedès.

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VARIEDAD: Tipo de uva de características definidas. Todos los tipos de uvas pertenecen a la misma especie: vitis vinifera. En el Cava, las variedad de uva autorizadas son: Macabeo, Xarel.lo y Parellada (consideradas variedades principales) y Malvasía (Subirat Parent), Chardonnay, Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat. Ésta última solo para la elaboración de Cavas rosados.

VENDIMIA: Proceso de recolección de la uva. La vendimia para Cava se inicia a mediados de agosto y se extiende hasta principios de octubre. La vendimia puede ser manual o mecanizada.

VINO BASE CAVA: Vino obtenido con las variedades de uva autorizadas para la elaboración de Cava y provenientes de la zona protegida por la Denominación. Todo el proceso de viticultura y vinificación se ha llevado a cabo de acuerdo con las premisas descritas en el Reglamento del Cava.

VINO ESPUMOSO: Vino de doble fermentación. En la segunda, realizada en botella, almacena gas carbónico que queda en el vino.

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XARELO: Racimo mediano no muy compacto; uva blanca, redonda, grande, piel gruesa.
Vino aromático que aporta fuerza, y vigor al cupage, equilibrado y ligeramente ácido. Buena estructura. Con graduación de 11º a 12º, aporta personalidad y potencial de crianza. Localización: Zona litoral y central de DO Penedès y Tarragona, en alguna otra zona costera catalana, como la DO Alella.
Y
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Z
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