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Elaboración del Cava

Una vez cosechada la uva en perfectas condiciones, da comienzo la elaboración del Cava mediante un complejo proceso en el que la experiencia del productor y el tiempo convierten el mosto en un vino espumoso excepcional.

Transporte, toma de muestras y descarga de la uva

E l cuidado y rapidez en el transporte son primordiales para mantener la calidad de la uva.
Antes de descargar el tractor, se extrae una muestra para analizar el contenido de azúcares, la acidez y el PH, para la posterior elaboración del Cava.
Una vez descargada la uva, a ésta se le puede extraer la rapa pasándola por la despalilladora y entra en el interior de la prensa.
La vendimia se puede realizar a mano o a máquina. Si se vendimia a máquina, es muy importante controlar la temperatura, por lo que cada vez más se realiza de noche.

Prensado de las uvas

P ara elaborar Cava, solo se utiliza el mosto flor procedente de las primeras fracciones del prensado.
Una vez descargada la uva, la pasta entra en el interior de la prensa en la cual se realizarán unas presiones a fin de obtener la primera fracción del mosto flor.
El Mosto Flor es el mosto de mayor calidad. Este se enfría y se introduce en los tanques de acero inoxidable para realizar la clarificación o desfangado que consiste en separar las partículas sólidas (pulpa) que hayan podido pasar al mosto flor.

Primera fermentación

También llamada “fermentación alcohólica”. Mediante esta fermentación, el mosto se transforma en vino. Se lleva a cabo a temperatura controlada (entre 15º y 18º) de 20 a 25 días.
Una vez la fracción del Mosto está limpia, adicionamos levaduras seleccionadas para iniciar la fermentación.
Durante este proceso, las levaduras transforman el azúcar natural de la uva en alcohol y anhídrido carbónico obteniendo los vinos base Cava monovarietales.
Según el Reglamento del Cava, de 1 kg de uva, solo se pueden obtener hasta 0,67 litros de vino base Cava.

Coupage o mezcla de vinos

E l enólogo es el responsable de la selección y mezcla de los vinos base obtenidos después del proceso de fermentación. Una mezcla de técnica, experiencia y arte.

En este momento, el enólogo tendrá que considerar diferentes parámetros en función del Cava que quiera obtener:

- Con aromas a fruta
- Equilibrado en boca
- Con cuerpo y estructura
- Con acidez para resistir una larga crianza
- Etc.

Clarificación y Estabilitzación del vino base

La clarificación consiste en eliminar el aspecto turbio que provoca la presencia de partículas en suspensión procedentes de la fermentación para conseguir un vino completamente limpio y libre de impurezas.
Previo al tiraje, éste vino se enfría a fin de precipitar el ácido tartárico en forma de sales.
Para su mejor conservación y mantener sus cualidades a lo largo del tiempo, el vino se estabiliza en frío antes de la segunda fermentación.

Tiraje

O peración que consiste en el llenado de las botellas con vino base y el denominado “licor de tiraje”, compuesto de levaduras y azúcar. Estas provocarán la segunda fermentación dentro de la misma botella.
Las botellas pueden ser tapadas con un obturador y chapa o bien con un tapón de corcho y grapa (especialmente para los cavas de larga crianza).
Estas botellas se bajarán a la oscuridad de las cavas donde serán colocadas en la llamada posición de “rima” (en horizontal).
Este es el paso previo a realizar la segunda fermentación en la misma botella que llegará al consumidor.
Al finalizar la segunda fermentación, ésta levadura muere y se deposita en el fondo de la botella. Es en éste momento cuando empieza la crianza.

Crianza

U na vez el vino base Cava está embotellado, las botellas son colocadas en la profundidad de la bodega, apiladas en rimas, empezando el proceso natural de la segunda fermentación.
La crianza es el tiempo de contacto de las levaduras con el Cava. Es de un mínimo de 9 meses, sin existir un límite máximo.
Un interesante fenómeno que tiene lugar a partir de los 15 meses de crianza (aprox.) es el denominado proceso de “Autólisis” y supone que las células de levadura que conforman las lías empiezan a ceder componentes al Cava, aportando los denominados “Aromas Terciarios”, tales como aromas a frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo…
Este proceso aporta mayor complejidad al Cava y es característico de los Cavas de mayor crianza, como los Cavas Reserva y Gran Reserva.

Removido

C onsiste en desplazar los sedimentos (restos de levaduras) causados por la segunda fermentación, hasta el cuello de la botella.
El removido puede realizarse de forma manual (pupitres) o mecánicas (giropalets).
Se realiza un movimiento sucesivo (1/8 de vuelta cada día), de giro, vibración e inclinación hasta conseguir llevar la levadura o sedimento hasta el cuello de la botella, de manera que en 2 o 3 semanas conseguiremos que el sedimento baje hasta el cuello de la botella y pueda ser extraído fácilmente en la posterior fase de degüelle.

Degüelle

C onsiste en la eliminación de los sedimentos procedentes de la segunda fermentación, una vez finalizada la crianza.
El degüelle puede realizarse de forma manual o mecánica.
Cualquiera de las dos formas elegidas permite asegurar la total eliminación de los sedimentos, de manera que el Cava ya sea apto para la adición, en su caso, del llamado “licor de expedición”.

Adición del licor de expedición y taponado

U na vez realizado el degüelle, se añade el licor de expedición. Nos encontramos ya en la fase de finalización del proceso de elaboración del Cava, particular de cada bodega.
El licor de expedición puede estar formado de azúcares, vinos base y en función del cavista, de distintos destilados vínicos (vinos añejados en barricas, etc.) que aportan al Cava un bouquet particular.
El licor de expedición es y sigue siendo en algunas bodegas el secreto mejor guardado.
Por otra parte, el progreso de los medios de vinificación permite obtener vinos muy aromáticos que no precisan un aporte extra de aromas en el licor de expedición.
En todo caso, en cada bodega, será el enólogo el que decidirá la fórmula más adecuada que permita diferenciar su estilo de los demás.
Una vez introducido el licor de expedición, se tapa la botella con el corcho definitivo, se añade el bozal, se viste con cápsula, etiquetas y el sello de control para su expedición final.
Observarán que en el corcho de cada botella de Cava, aparece una estrella de cuatro puntas. Dicho símbolo indica que es Cava y que ha sido elaborado siguiendo el proceso denominado “método tradicional” o de segunda fermentación en botella.