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Historia del cava

El Cava tal y como hoy lo conocemos rinde tributo a todos aquellos que con su esfuerzo han contribuido a hacer de él un vino excepcional. A modo de viaje en el tiempo, te proponemos que descubras con nosotros su historia, desde los orígenes hasta nuestros días.

Orígenes

H ace trescientos años, el vino tenía una importancia relativa mucho mayor que en nuestros días. Actualmente el consumo per cápita anual ronda los 25 litros de vino, mientras que entonces el consumo podía situarse entre 150 y 200 litros.

Probablemente la razón que justifica este consumo superior había que buscarla en mayores necesidades energéticas para desarrollar el trabajo que entonces era casi todo manual y por tanto de mayor esfuerzo, lo que implicaba una alimentación de más calorías que la de hoy en día. Ello explicaría la importancia del cultivo de la vid y de toda la industria vitivinícola asociada, de importante peso dentro de toda la economía del territorio, especialmente en la zona del Mediterráneo. Los vinos entonces (siglo XVIII) tenían unas características distintas los actuales, pues eran vinos fortificados con alcohol y se comercializaban a granel en bocois, barricas o pellejos.

Ya desde el siglo XVIII, los catalanes conocían de la existencia de vinos espumosos gracias a los fabricantes de corcho de los municipios de La Selva y del Ampordà (Gerona) pues eran los principales suministradores de tapones de corcho de los elaboradores de Champagne, en Francia.
En la primera mitad del siglo XIX, comienzan a realizarse en España los primeros intentos para elaborar vinos espumosos siguiendo el mismo método del Champagne y poco a poco se empieza a ser consciente de que la elaboración de estos vinos no debía de limitarse solamente a la fermentación en botella, sino que había que localizar, dentro de las regiones vitivinícolas, aquellas comarcas que por la naturaleza de su terreno y por su clima, permitieran obtener unos vinos de máxima calidad.
Durante la segunda mitad de siglo ya empiezan a destacar algunos vinos espumosos por su calidad, ganando medallas en certámenes internacionales como en las Exposiciones Universales de París o de Viena por citar algunas.

El gran desarrollo de la viña

L a evolución de este producto agrícola habría que buscarla según los historiadores, en el éxito de las exportaciones de aguardientes y de los vinos elaborados a lo largo de la segunda mitad del siglo XVIII y que va en aumento en el siglo XIX.

Pero también este último período tendrá como principal protagonista la invasión de la filoxera en las viñas francesas, que desde 1863 dejarán de producir y, como consecuencia, la viticultura catalana conocerá una época esplendorosa sin precedentes, conocida como la “fiebre del oro”, pues hizo que los precios de los vinos catalanes llegaran a subir enormemente fruto por un lado, de la escasez francesa y por otro del desarrollo del comercio a través del ferrocarril.

La filoxera

S e trataba de la filoxera, un insecto de pequeñas dimensiones pero de prolífica reproducción, que era capaz de acabar con gran rapidez con todas las cepas que se encontraban en su camino comiéndose sus raíces.
La filoxera hizo su aparición por primera vez en Europa en 1863 a través de Burdeos, proveniente de América. Este insecto que avanzaba alrededor de 40 km al año fue atacando primero al viñedo francés y al cabo de los años también al viñedo español.
Sin embargo, mientras iba atacando al viñedo francés, los productores de vino españoles vieron incrementadas considerablemente sus ganancias exportando a Francia sus vinos así como a otros países a los que ésta no podía suministrar.
Cuando la filoxera llega a Cataluña por Gerona en 1879 se conoce ya la forma de combatirla, injertando la viña a un pie americano resistente al insecto.

Superación y despegue

E n Sant Sadurní, un grupo de hombres de campo y elaboradores de vino, entre los que destacaban Marc Mir y Manuel Raventós, apostaron por una renovación rápida del viñedo y enfocaron las viñas hacia la mejora de los vinos espumosos, entonces recién implantados en España y concretamente en Sant Sadurní d’Anoia.

El gran mérito fue no sólo haber conseguido la restauración de los campos, sino también acertar en su decisión de determinar qué variedades de uvas se desarrollarían con más éxito en estos cultivos.

Se empieza a experimentar con variedades autóctonas y con otras que ya se cultivaban en la zona como el Macabeo, Xarel•lo, Parellada, Monastrell y Garnacha, así como con variedades más centroeuropeas como el Chardonnay y el Pinot Noir. El acondicionamiento de las bodegas sin instalaciones, en aquella época, de enfriamiento de mosto, no permitió la adaptación de estas dos últimas dado que al ser variedades más precoces se vendimiaban cuando las temperaturas del verano eran demasiado altas, lo que comportaba problemas de fermentación.

La visita del rey Alfonso XIII al Penedès en 1904 representa el reconocimiento de que los vinos espumosos que allí se producían como vinos de calidad, al tiempo que refuerza al sector en su autoestima y potencia su proyección.

De esta forma, poco a poco, la elaboración de vinos espumosos va consolidándose. En 1911 las estadísticas oficiales demuestran que sus ventas en España ya superan la cifra de las importaciones de vinos espumosos extranjeros. Al mismo tiempo, también se desarrollan las exportaciones especialmente hacia los países latinoamericanos con quienes España siempre había mantenido una buena relación por el origen y parentesco de sus habitantes.

Se introducen nuevas tecnologías, la calidad en el oficio también evoluciona y se profesionaliza cada vez más el trabajo.

Una vez superada la dura etapa de la Guerra Civil española (1936-1939), a finales de los 40 y a los albores de una etapa de recuperación económica, se empieza a dar un nuevo impulso, experimientándose una nueva revolución tecnológica, centrada en la búsqueda por superarse en cuanto a la calidad de los vinos y a la tecnología de los procesos.

La decisión histórica

E ste mismo fenómeno de crecimiento también empieza a ocurrir en Europa después de la Segunda Guerra Mundial pero mientras los elaboradores de vinos espumosos alemanes e italianos optan por pasar a realizar la segunda fermentación en grandes tanques de presión; los elaboradores más significativos de Francia y España optan por mantenerse fieles al método tradicional de obtención natural de la espuma con una segunda fermentación del vino dentro de la misma botella.

La intensificación de los cultivos poco a poco ya es un hecho. El sector se industrializa y la comercialización de vinos espumosos es cada vez más importante.

Uno de los períodos de más relevancia en cuanto a los cambios que tendrán lugar en el sector vitivinícola es sin duda la década de los 60. En todos los ámbitos se modifican profundamente las estructuras con el objetivo de mejorar la calidad. Se establecerán las normativas y regulaciones para garantizar la calidad de los productos y se seguirán introduciendo mejoras en las técnicas vitivinícolas. Se introducen nuevas tecnologías en la infraestructura de las bodegas, se perfeccionan los procesos de vinificación y se consigue un buen nivel económico con el incremento de las ventas. Como anécdota, en un coloquio sobre economía celebrado en 1964, ya se decía que el Cava (Champán o Xampany en aquella época) tenía muy buenas perspectivas tanto en el mercado nacional como internacional y que si se tenía en cuenta una futura entrada en el mercado común se cifraba en 100 millones de botellas el techo al cual podría llegar en un futuro la producción de Cava. Actualmente, 40 años más tarde, la producción de Cava ha superado los 225 millones.

La década de los 70, representará la época de inicio de la gran expansión del Cava hacia el exterior que seguirá creciendo hasta nuestros días con una presencia en más de 120 países.

Antecedentes de la regulación del Cava

E n España a partir de 1932, por una cuestión de seguridad jurídica y necesidades económicas, se empiezan a promulgar normas para regular el sector vitivinícola que modificarán toda la organización legal con la publicación de una ley marco, una serie de normas de rango jurídico inferior y la creación de los Consejos Reguladores. El Decreto del 18 de abril de 1932, crea “el régimen de denominaciones de origen de los vinos” y se fija el plazo de 4 meses para completar este Decreto con un Estatuto General del Vino.

Con el Estatuto del Vino de 1932, se regula el sistema de producción de los productos vitivinícolas lo que representa la primera sistematización legislativa que se aplica en nuestro país al sector vitivinícola. Se trata en definitiva de un texto legal promulgado con la finalidad de ordenar toda la actividad del sector vitivinícola del Estado español. Dicho Estatuto define a los vinos espumosos como “los que tienen anhídrico carbónico producido en el seno de los vinos por segunda fermentación alcohólica en envase cerrado, ya sea espontánea o producida por el método clásico de estas elaboraciones o variantes”.

Pero fue posteriormente, en una Orden de 1959, cuando se promulgan las primeras normas españolas sobre vinos espumosos. Fue también, en este texto cuando por primera vez en un documento oficial se utiliza la palabra “Cava”, si bien este nombre no tiene todavía la etimología que más tarde le haría definidor de un vino espumoso.

También se indica en estas normas que los elaboradores de vinos espumosos que deseen hacer constar en las etiquetas el tipo de elaboración, tienen que solicitarlo a la superioridad a fin de que pueda figurar en la etiqueta un subtítulo con una medida de letra inferior a la de “Vino Espumoso”, la mención “Criado y elaborado en Cava”.

Así, el nombre genérico “Cava” no se aplicará de una forma específica hasta la promulgación de una nueva Orden en enero de 1966 por la cual se aprobará la “Reglamentación de Vinos Espumosos y Gasificados”. En esta norma se define la palabra “Cava” para caracterizar los vinos espumosos del sistema clásico de fermentación en botella y su crianza en cava y se crea un órgano consultivo y auxiliar de la Dirección General de Agricultura, la Junta de Vinos Espumosos, que actúa como vínculo entre el sector productor y la Administración. Concretamente, en su artículo 5 establece que “Los elaboradores de vinos espumosos por el sistema clásico de fermentación en botella y envejecimiento en Cava podrán caracterizar sus productos con la Denominación “Cava”, distintiva de este sistema de elaboración, previa autorización de la Dirección General de Agricultura”.

Con la promulgación de la Ley 25/1970 de 2 de diciembre, se crea el Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, sustituto del antiguo Estatuto del Vino. Con esta Ley se da nueva fuerza a la legislación del Cava, si bien no entra en vigor hasta que se aprueba su Reglamento dos años más tarde en el que quedan reglamentados los vinos espumosos como una Denominación Específica por el método de elaboración.

Concretamente, su Disposición Final Segunda establece: “La Junta de Vinos Espumosos creada por Orden del Ministerio de Agricultura el 23 de abril de 1969, queda integrada en el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, y se denominará a partir de ahora “Consejo Regulador de Vinos Espumosos y Gasificados”.

El caso “Spanish Champagne”

A mediados de los años 50, el hecho de que una empresa estuviera comercializando con cierto éxito en el Reino Unido un vino etiquetado con el nombre de “Spanish Champagne”, empezó a alertar a las grandes empresas distribuidoras de Champagne francés, las cuales decidieron acudir a los Tribunales.

En aquel momento, el Reino Unido todavía no había firmado el tratado de Roma, por la cual cosa la normativa de las denominaciones de origen europeas no tenía aplicación en aquel país y de hecho, otros países como Australia, Alemania, Rusia o Chipre también habían comercializado o comercializaban productos con el nombre de Champagne.

En 1958, en un primer juicio que se llevó a cabo por la vía criminal, un jurado popular declaró inocente a la empresa española condenando a los demandantes a las costas del juicio. Sin embargo, la industria francesa siguió con sus actuaciones judiciales y en un segundo juicio en 1960, esta vez por vía civil, el Tribunal dictaminó que la empresa debía de dejar de comercializar el vino espumoso en cuestión con cualquier descripción que incluyera la palabra Champagne ya que la expresión “Spanish Champagne” podía confundir a una parte de los consumidores británicos.

Dicho caso supuso un importante precedente. A partir de aquel momento, en el Reino Unido y en toda la Commonwealth, solo se podría utilizar la palabra Champagne para denominar el vino producido en esta región bajo las directrices de la AOC.

Años más tarde, en 1966, España se adhiere al Convenio de Lisboa donde se reconoce la protección de unos nombres geográficos y entre muchos, el de “Champagne”. Esta posición se reafirmaría en el “Instrumento de Ratificación del Convenio entre el Estado Español y la República Francesa sobre protección de las Denominaciones de Origen, indicaciones de procedencia y Denominaciones de ciertos productos y Protocolo” hecho en Madrid en 1973.

La Región del Cava

F ruto de esta necesidad, se publica la Orden de 27 de febrero de 1986 por la cual se establece la reserva de la Denominación “Cava” para los vinos espumosos de calidad elaborados por el método tradicional en la región que allí se determina. Fue en esta Orden, concretamente en su anejo, donde se determina la zona de producción de la Región Determinada del Cava y que actualmente está definida en el vigente Reglamento del Cava.

La incorporación de España a la CEE el 1 de enero de 1986, supone el reconocimiento del Cava como Vino Espumoso de Calidad Producido en una Región Determinada (V.E.C.P.R.D.), categoría en la que se agrupan todos los vinos espumosos de primera categoría o máxima calidad y que se equiparan a las Denominaciones de Origen y supone en definitiva, el reconocimiento de la CEE, de que únicamente se puede elaborar Cava en el Estado Español y siempre que sea dentro de la llamada “región del Cava”.

La actual regulación

C omo paso necesario posterior a la incorporación de España a la CEE y el reconocimiento del Cava como un vecprd, en 1991 se publica la Orden Ministerial de 14 de noviembre de 1991 que aprueba el actualmente vigente reglamento de la Denominación de Origen “Cava” y de su Consejo Regulador.

Esta es la norma básica que junto con Orden Ministerial de 23 de febrero de 2007 que lo modifica parcialmente y la Ley 24/2003 de 10 de julio de la Viña y del Vino, regulan actualmente el sector del Cava.