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Higos cuello de dama marinados con Oporto y Marc de Cava

“Higos cuello de dama marinados con Oporto y Marc de Cava

Restaurante La Cava d’en Sergi. Sant Sadurní d’Anoia

Preparación

  1. Para el crujiente de cacao, mezclar todos los ingredientes ingredientes con una batidora. Cuando la mezca sea homogénea, extender sobre papel sulfurizado y hornear a 150 gr durante 5 minutos. Enfriar a temperatura ambiente y reservar fuera de la nevera.
  2. Para la crema, hervir la mitad de la nata con el azúcar y la canela. Cuando la mezcla esté tibia, añadir el Marc de Cava y dejar reposar en la nevera.
  3. Para la gelatina, hacer una infusión con menta y agua y añadir el azúcar. Reservar en la nevera.
  4. Pelamos las higos, los cortamos a mitades y las marinamos con el Oporto previamente reducido a la mitad y enfriado. Reservamos durante 12 horas

Emplatado

Disponemos 3 mitades de higos marinados, unos daditos de gelatina de menta y decoramos con media ramita de canela, un brote de menta y el crujiente de cacao. Servir la crema de canela en una jarrita frente al comensal.

Cava recomendado: CAVA ROSADO

Ingredientes

  • 6 higos cuello de dama
  • 350 cl de Oporto

Para la crema:

  • 1l de nada
  • ramita de canela
  • 175 gr azúcar
  • 5 cl de marc de Cava

Para la gelatina:

  • 100 gr de menta
  • 300 cl agua
  • 40 gr azúcar
  • 33 hojas de gelatina

Para el crujiente de cacao:

  • 25 cl de claras de huevo
  • 15 gr de cacao en polvo
  • 30 gr de harina
  • 10 gr de azúcar

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