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Mar y Montaña de Gallo de San Pedro con pies de cerdo, foie y salsa al Cava

Mar y Montaña de Gallo de San Pedro con pies de cerdo, foie y salsa al Cava

Restaurante La Cava d’en Sergi. Sant Sadurní d’Anoia

Preparación

  1. Ponemos los pies de cerdo a hervir durante 5 o 6 horas. Seguidamente los deshuesamos, salpimentamos y los envolvemos con papel film dándole butifarra. Reservamos en la nevera.
  2. Para preparar la salsa, cortamos las escalonias muy pequeñas y la rehogamos en aceite. Cuando estén bien pochadas, añadimos la mantequilla y cuando ésta está fundida, añadimos la harina para hacer un “roux”. Mojar con el caldo de pescado y dejar hervir hasta conseguir una textura de salsa. Reservamos.
  3. Cuando los pies de cerdo esté fríos, los cortamos en medallones de 2 cm y los calentamos al horno.
  4. Marcamos el pescado a la plancha así como el foie.

Para emplatar

Emplatamos colocando el pescado encima de los pies de cerdo. Encima del pescado, el foie marcado en la plancha y finalmente la salsa caliente. Espolvorear con cebollinos picado y decoramos con hierbas.

Cava recomendado: BRUT RESERVA o GRAN RESERVA

Ingredientes

Ingredientes (4 personas):

  • 700 gr de Gallo de San Pedro en supremas
  • 5 pies de cerdo cortados por la mitad
  • 200 gr de foie gras

Para la salsa:

  • 30 gr de harina
  • 15 cl de aceite de oliva 0,4
  • 15 gr de mantequilla
  • 3 escalonias
  • 0,5 l de caldo blanco de pescado

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